煙臺(tái)特產(chǎn)購(gòu)物海味極品說(shuō)干貝

煙臺(tái)特產(chǎn)購(gòu)物海味極品說(shuō)干貝

　　干貝，系扇貝和江珧的閉殼肌柱干制而成的海味品。但在中國(guó)古代，人們最早所熟知的“干貝”卻是用江珧?yàn)樵霞庸さ?，古稱(chēng)江珧（瑤）柱。遠(yuǎn)在三國(guó)時(shí)期，沈瑩編纂的《臨海水土異物志》就有炙食珧柱的記載，其后各代史料中也有描述。

　　自清代始，用扇貝（又名干貝蛤）為原料加工的干貝，以其特有的風(fēng)味備受食者偏愛(ài)，成為海八珍之一。古人曰：“干貝峻鮮，無(wú)物可以倫比，食后三日，猶覺(jué)雞蝦乏味。”可見(jiàn)干貝之鮮美非同一般，故被老饕們譽(yù)為“海味極品”。沿襲至今，地位依然。其品質(zhì)、味道與海參、鮑魚(yú)等珍品不相上下。比較而言，扇貝的產(chǎn)量不如江珧多，但質(zhì)地明顯優(yōu)于江珧柱。

　　山東的櫛孔扇貝是制作干貝的最佳原料，其生產(chǎn)于渤海灣到膠州灣等海域，尤以膠東沿海的褚島、俚島以及廟島群島最為有名，不僅產(chǎn)量多，而且質(zhì)量好，古今皆然。民國(guó)年間出版的《膠濟(jì)鐵路經(jīng)濟(jì)調(diào)查報(bào)告總編》、《山東政俗視察記》等，均有干貝為榮成等地特產(chǎn)的記載。

　　干貝作為名貴的海味原料，烹調(diào)應(yīng)用十分廣泛。可作為各類(lèi)面食的餡心主料，像包子、餛飩、鍋貼、燒賣(mài)等。更可直接制作菜肴，炸、溜、炒、燒、燴、蒸等法無(wú)不各得其妙。膠東著名的干貝佳肴，品種很多，如芙蓉干貝、繡球干貝、紅燒干貝肚、三絲扣干貝、冬瓜燒干貝等。其中的“芙蓉干貝”是用純雞蛋清加干貝、青豆、調(diào)配料炒制而成，成品色澤潔白似素白的芙蓉花冠，故而得名。此菜早在民國(guó)初年，已成為煙臺(tái)久負(fù)盛名松竹林餐館的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，延續(xù)至今。“繡球干貝”則為一款清蒸菜，是將牙片魚(yú)泥加調(diào)料攪拌喂口，掐成直徑約3厘米左右的魚(yú)丸放干貝絲上滾勻，成繡球狀，蒸熟澆汁即好。菜品造型新穎，鮮嫩可口。上世紀(jì)五十年代前后，著名京劇表演藝術(shù)家尚小云在煙臺(tái)演出時(shí)，蓬萊春餐館制作的繡球干貝是其賞識(shí)的名菜之一。

　　說(shuō)起來(lái)，干貝之所以有“海味極品”的美譽(yù)，另一個(gè)原因是與其富含的高營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，僅蛋白質(zhì)的含量就高達(dá)63.7％。尤其是含有的肝糖、己氨酸、脂肪酸等，被視為天下珍品。