武漢風(fēng)味名吃

武漢風(fēng)味名吃過(guò)早 "過(guò)早"是武漢人用早餐的俗稱(chēng)。人們常說(shuō)"廣東的吃，上海的穿，又吃又穿在武漢"。武漢地處華中，風(fēng)俗習(xí)慣融匯東南西北，于是有了"俗具五方"的說(shuō)法。由于地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的關(guān)系，武漢地區(qū)人們很早就養(yǎng)成了戶外"過(guò)早"的飲食習(xí)俗。武漢由漢口、漢陽(yáng)、武昌三鎮(zhèn)組成，漢口向來(lái)以商業(yè)繁華著稱(chēng)。早上，人們就要匆匆趕到集市，來(lái)不及在家用早餐，就在小吃店用餐。"過(guò)早"這一詞匯最早出現(xiàn)在清代道光年間的《漢口竹枝詞》中。直到今天，武漢人仍然保持了這一習(xí)俗，并且由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，加之武漢三鎮(zhèn)的特殊地理分布，人們工作、學(xué)習(xí)的場(chǎng)所與居住區(qū)距離的增大，這種"過(guò)早"的習(xí)俗呈增強(qiáng)的趨勢(shì)。武漢的小吃店極為發(fā)達(dá)，大街小巷無(wú)處不在，生意興隆，食客盈門(mén)。武漢的早點(diǎn)不僅方便省時(shí)，而且花樣豐富兼具南北風(fēng)味。既有油條、面窩、燒梅、湯包、三鮮豆皮、熱干面，也有牛肉線粉、炸醬面、豆絲、水餃、湯圓。干稀兼有，美味可口。武漢人常會(huì)以一個(gè)月內(nèi)過(guò)早無(wú)重復(fù)向外地人炫耀。黃 陂 三 合 以魚(yú)丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。魚(yú)丸子選用魚(yú)肉剁茸，以蛋清、蔥白、姜汁、豬油作調(diào)料，氽制而成。肉丸系選用豬腿肉，配以魚(yú)茸和調(diào)味料，酥炸而成。肉糕原料同肉丸，多蒸制而成。兩種或三種合燒，一菜多樣，魚(yú)有肉味，肉滲魚(yú)香，別具風(fēng)味。 黃州東坡肉 黃州東坡肉系蘇軾發(fā)明，故名東坡肉。東坡肉用五花肉做主料，每斤肉切成四四方方的八塊，先用旺火燒，再用小火燜。它的特點(diǎn)是：色澤醬紅，湯肉交融，肉質(zhì)酥爛如豆腐，入口不油不膩。 江陵散燴八寶 亦稱(chēng)八寶飯，是清朝末年宮庭廚師肖代制作的專(zhuān)供慈禧太后食用。后來(lái)，因肖代流落在江陵的聚珍園餐館制作八寶飯而聞名。江陵散燴八寶是用糯米、紅棗、蓮子仁、桂元肉、密櫻桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯，再加白糖、豬油散燴而成。它色澤光亮，香甜滋潤(rùn)，油而不膩，甜而不厭，有"淺盞小酌細(xì)品嘗，離席數(shù)時(shí)回味長(zhǎng)"的成語(yǔ)。 荊 楚 魚(yú) 席 "千湖之省"湖北獨(dú)特的地理環(huán)境，形成了鄂菜以"水產(chǎn)為本，魚(yú)鮮為主"的特色，以團(tuán)頭魴、鮰、 鱖、鳡、鯽、青魚(yú)、鱔、烏鱧、春魚(yú)、甲魚(yú)等10大名貴淡水魚(yú)作為烹飪?cè)?，擁有?shù)百種風(fēng)味魚(yú)菜，幾十種風(fēng)味魚(yú)席，魚(yú)汆技術(shù)冠絕天下，成為華夏食苑中一朵瑰麗的奇葩。湖北魚(yú)席源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，戰(zhàn)國(guó)末年，《楚辭·大招》中開(kāi)列的宴席單中有較多的水鮮菜式，已初具水鮮席的雛形，成為我國(guó)魚(yú)席的源頭?，F(xiàn)今的湖北魚(yú)席主要有兩種類(lèi)型，一種是單料全魚(yú)席，即整桌宴席只 用一種魚(yú)品作主料，冷碟、熱炒、大菜、羹湯，甚至面點(diǎn)，都要用到這種魚(yú)品，如武漢?魚(yú)席、漢川鱧魚(yú)席、江陵鱔魚(yú)席、沔陽(yáng)青魚(yú)席、鱖魚(yú)席等；另一種是魚(yú)菜和其他水產(chǎn)品為主料，禽、蛋、肉、奶、蔬、 果、菌、筍等為輔組成的宴席，如大中華魚(yú)席、老通城魚(yú)席等。單料魚(yú)席工藝精湛，多料魚(yú)席富于變化。高檔魚(yú)席多用數(shù)量相當(dāng)?shù)拿F或稀異魚(yú)品，考慮到消費(fèi)者承受能力，低檔魚(yú)席取料較為容易，而多數(shù) 魚(yú)席則以少量名貴、稀異魚(yú)菜"領(lǐng)銜"，較多的鄉(xiāng)土魚(yú)菜相輔，既高低兼顧，又使宴席有一定的知名度。魚(yú)類(lèi)等水鮮原料的質(zhì)地大都柔軟細(xì)膩，含水量大，對(duì)火候的把握要求高，多不適用燉、煨等時(shí)間長(zhǎng)的 烹調(diào)方法。做菜受到一定的限制，廚師就要在技法上多動(dòng)腦筋，變換花樣，多用剞花、汆炸、茸糊、塑型等，如一尾鱖魚(yú)通過(guò)特殊的刀工處理，可以變幻出松鼠、金獅、葡萄、菠蘿等圖案或魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú) 片、魚(yú)絲、魚(yú)、魚(yú)粥等菜式，不僅"形變"而且"味變"，使整個(gè)魚(yú)席異彩紛呈。 老通城三鮮豆皮 中國(guó)著名的中部特大中心城市武漢有一座著名的中式酒樓。它的名字叫"老通城"。"老通城"的豆皮曾獲中國(guó)飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)"金鼎獎(jiǎng)"。歷史與名人曾是"老通城"的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨"老通城"，在品嘗了"三鮮豆皮"后說(shuō)："豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持下去"，"你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們。"接著光臨過(guò)"老通城"的名人是：劉少奇、周恩來(lái)、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國(guó)元首金日成、西哈努克……老通城"三鮮豆皮"的"豆"必須是脫殼綠豆；豆皮的"皮"必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過(guò)改革開(kāi)放給"老通城"帶來(lái)新的發(fā)展。1993年它成立了湖北省第一家餐飲行業(yè)的股份制公司――老通城股份有限公司。南昌、深圳、湛江、荊州、鄂州、天門(mén)以及南京的"夫子廟"、北京的"九方圓"都有它的字號(hào)。1989年的美國(guó)獻(xiàn)技，"三鮮豆皮"和鄂菜佳肴讓美國(guó)《詢問(wèn)報(bào)》和abc電視臺(tái)占去大量版面和"黃金時(shí)間"。 面窩 武漢人"過(guò)早"常用品之一，是一種以米粉為原料，加上蔥花的面窩。據(jù)說(shuō)為清光緒年間漢正街燒餅小販所創(chuàng)制。面窩油炸后兩面金黃、外酥內(nèi)軟、窩中脆，深受武漢人喜愛(ài)。 清 蒸 武 昌 魚(yú) 武昌魚(yú)是鳊魚(yú)的一種，原產(chǎn)于鄂州市的梁子湖。其魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪豐富，可用多種方法烹制菜肴，其中清蒸為最佳。清蒸武昌魚(yú)一般選用兩斤左右一條的武昌魚(yú)，輔以火腿、冬菇、冬筍和雞湯等清蒸以后，再在魚(yú)上綴以紅、黃、綠各色菜絲，看上去五彩繽紛，舉筷一嘗，肥美細(xì)嫩，湯質(zhì)鮮香，回味長(zhǎng)久。 熱 干 面 武漢人"過(guò)早"中特別喜愛(ài)的大眾化食品，它便宜實(shí)惠，花上幾角錢(qián)，就可以舒舒服服填飽肚子。據(jù)說(shuō)，30年代初期，漢口長(zhǎng)堤街有個(gè)名叫李包的人，在關(guān)帝廟一帶賣(mài)涼粉和湯面。有一天，天很熱，面沒(méi)賣(mài)完，李包怕面發(fā)餿變質(zhì)，就把剩下的面條煮熟撈起來(lái)攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，油潑在了面條上，李包索性把麻油拌合在面條里，然后將面條扇涼。第二天早上，李包將拌了麻油的熟面條在開(kāi)水里燙幾下，濾去水，放在碗里，加上蔥花等佐料后，立刻香氣四溢，人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，吃得津津有味。有人問(wèn)李包賣(mài)的是什么面，李包順口說(shuō)"熱干面"。此后熱干面便漸漸成為武漢人"過(guò)早"不可缺少的一種食品。武漢的熱干面與山西的刀削面、兩廣的伊府面、四川的擔(dān)擔(dān)面、北方的炸醬面并稱(chēng)我國(guó)的"五大名面"。 三 鮮 豆 皮 武漢人"過(guò)早"的另一種主要食品，也是武漢民間的一種傳統(tǒng)小吃。以前人們逢年過(guò)節(jié)時(shí)用綠豆、大米混合磨漿攤皮，包上糯米、肉丁，油煎后作為節(jié)日佳肴；后來(lái)成為尋常早點(diǎn)。豆皮制作過(guò)程中要求"皮薄、漿清、火功正"，這樣煎出的豆皮外脆內(nèi)軟、油而不膩。三鮮豆皮是以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦而得名。老通城的三鮮豆皮遠(yuǎn)近聞名，這里的三鮮豆皮不僅餡中有肉、蛋、蝦仁，還有豬心、豬肚、冬菇、玉蘭片、叉燒肉等，制餡講究，煎制精細(xì)，煎好后油光閃亮，色黃味香。 云 夢(mèng) 魚(yú) 面 夢(mèng)位于古楚夢(mèng)澤之畔，盛產(chǎn)魚(yú)蝦，魚(yú)是餐桌上的常菜，其中有一道獨(dú)具風(fēng)味的佳肴--魚(yú)面。魚(yú)面制作很有講究。首先要選用青、草、鰱、鯉等魚(yú)肉和上等白面、玉米粉，再拌上麻油、細(xì)鹽，經(jīng)過(guò)揉、搟、蒸、切、曬等工序精制而成。魚(yú)面形狀似普通面條，但更精細(xì)，以"色香味形"著稱(chēng)，為湖北特產(chǎn)中的精品。相傳在很久以前，在云夢(mèng)城北的云臺(tái)山下住著一位王幺姑。一天，幺姑在做面條時(shí)倒進(jìn)了剛煮好的鮮魚(yú)湯，家人吃面條時(shí)都說(shuō)味道鮮。聰明的幺姑想，要是在面粉里加些鮮魚(yú)肉做成面條，味道豈不更好？于是幺姑取來(lái)鮮魚(yú)的凈肉，剁成肉泥和進(jìn)面粉中，做出了第一碗云夢(mèng)魚(yú)面。王家幺姑會(huì)做魚(yú)面的消息很快在四鄉(xiāng)傳開(kāi)，人們都來(lái)學(xué)藝，并編成歌謠："搟的面像素紙，切的面像花線，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，盛在碗里像牡丹"。據(jù)《云夢(mèng)縣志》記載，魚(yú)面的創(chuàng)制時(shí)間是清道光十五年（1835年），出自許姓布行的一位姓黃的廚師之手。魚(yú)面問(wèn)世后，深受食客歡迎，云夢(mèng)的魚(yú)面作坊不斷增加。1911年魚(yú)面作為云夢(mèng)名產(chǎn)參加巴拿馬舉行的萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，以"銀絲魚(yú)面"獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。
關(guān)鍵字： 名吃 廣東 武漢 漢口 漢陽(yáng)