新疆九碗三行

　　“九碗三行”是回族人的正宗宴席，參加這種宴席叫“吃席”?；刈迮e辦昏喪嫁娶的活動(dòng)，都要做“九碗三行”來(lái)招待客人和親朋好友。

　　“九碗三行”是指宴席上的菜，全部用九只大小一樣的碗來(lái)盛，并要把九只碗擺成每邊三碗的正方形，這樣無(wú)論從哪邊看，都成三行，故名“九碗三行”。這種宴席不僅擺法有講究，而且上菜時(shí)，也有名堂。一般先上四個(gè)角的肉菜，稱之為“角肉”，然后再上四個(gè)邊的菜，其中對(duì)面的兩碗菜，名稱要對(duì)稱，謂“門子”。“門子”菜就是菜名要一樣，但花樣和原料可以有區(qū)別。比如東面是“丸子”，那么西邊的菜也必須是“丸子”。但一邊的丸子可以用牛肉，另一邊的丸子可以用羊肉，兩外也可分別放些雞蛋、木耳之類的東西，以示區(qū)別。這樣要求的目的，是增加菜的花色和品種，以顯豐盛。最后上中間的那碗菜，一般放涼菜，講究的中間放火鍋。

　　“九碗三行”的菜，都不用過(guò)油炸，其烹飪術(shù)全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、雞肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、黃花、雞蛋、蔥花和其他蔬菜。有時(shí)也根據(jù)四季上市蔬菜的不同，所做的菜的內(nèi)容也有所變化。

　　這種席的主飯有花卷、饃饃、米飯和油香(辦喜事時(shí)不可用油香)。客人入席后，先要上小麻花、油果、方塊糖之類的點(diǎn)心和糖果，并要請(qǐng)客人喝茶，稍吃些后，立即上“九碗三行”的菜。九碗菜是同時(shí)準(zhǔn)備好的，上菜速度很快，一兩分鐘即可上齊，使客人對(duì)每道菜都能吃上熱的。由于九碗菜都不過(guò)油，選料精細(xì)，所以吃起來(lái)不膩人，且爽口，別有一番風(fēng)味。