鎮(zhèn)安美食商洛市美食之冠

鎮(zhèn)安名菜——山藥燉烏雞 鎮(zhèn)安美食當(dāng)為商洛市七縣一區(qū)之冠。在鎮(zhèn)安飯、菜是十分講究的。鎮(zhèn)安飲食按民族劃分為漢民飲食和回民飲食兩大類。 鎮(zhèn)安的漢民飲食 鎮(zhèn)安臘肉 鎮(zhèn)安飲食首先是從烹調(diào)蒸煮的器具上講究，呈現(xiàn)出來的特點(diǎn)是炒菜必用鐵鍋、蒸菜多用木頭和竹子制作的蒸籠，燉菜必以陶罐、瓦罐文火慢燉。 鎮(zhèn)安飲食從選擇原料上看，也是有特點(diǎn)的。由于鎮(zhèn)安長期處于封閉的狀態(tài)，因此選料依賴本地出產(chǎn)的產(chǎn)品，從而形成以本地原料烹調(diào)的固定方法。一是禽蛋、豬、牛、羊肉要求是產(chǎn)于本地土雞、土豬、土牛。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐耐岭u是散養(yǎng)在農(nóng)戶的屋前屋后竹園樹林之中的，土雞主要依賴刨食草叢和樹葉下的蟲子為生，因此蛋黃呈深黃色，地道的雞蛋餃子就是用這種雞蛋做的。味極鮮美，富含營養(yǎng)。土豬，一般是黑毛豬，主要是以天然的桑葉、枸葉為主，加以紅薯、玉米、麥麩等喂養(yǎng)的，因此無任何飲料添加劑和生長素，肉中不含任何激素，肉味鮮嫩，營養(yǎng)豐富。臘月農(nóng)戶殺豬、鹽腌去其血水，煙熏除其腥味制作臘肉，腸灌瘦肉成臘腸。土牛即鎮(zhèn)安本地耕牛——鎮(zhèn)安黃牛，不是專門飼養(yǎng)的肉牛。這種牛常年耕地，因此肉是緊結(jié)的、纖維粗、口感好，營養(yǎng)上乘。 豆制品 鎮(zhèn)安多為山地，盛產(chǎn)各種薯芋雜糧，山民們一代又一代地精心烹調(diào)，使粗糧細(xì)致形成了一系列的風(fēng)味小吃。如僅大豆一種，便可做出豆腐八大件。菜豆腐、豆腐乳、豆豉、豆?jié){稀飯。土豆便可做土豆糍粑、土豆粉皮炒臘肉、豆油肉卷(新鮮豆油皮卷肉餡蒸熟、切成小段放油炸，撈出裝盤即食)。血豆腐(用新鮮豬血加豆腐加調(diào)料做成饅頭狀、烘干)。 有一整套烹調(diào)山珍野味的方法。如干煸麂子肉、香椿炒肉。鎮(zhèn)安山大河多，山中多野味，河中多魚鱉。鎮(zhèn)安又是陜西六大林業(yè)縣之一，林副產(chǎn)品種類繁多，林間又生長眾人的食用菌，山民們靠山吃山，便有了一整套烹調(diào)山野菜、山珍野味的方法。其主要山珍野味的菜有：板栗燉土雞、干煸麂子肉、油炸面魚、瓦罐湯土鱉、蛇湯。以山野菜為主的菜有：竹筍燉排肉、商芝肉、槐花蒸飯、香椿芽炒肉。糖拌核桃仁、童蒿、地衣。神仙豆腐(以一種叫做神仙樹的葉子搗碎制成)。 藥膳類：有魚腥草燉排骨、天麻燉肉、山藥燉烏雞。 鎮(zhèn)安回民清真飲食 羊肉 鎮(zhèn)安有西口、茅坪兩個回族自治鎮(zhèn)，回民人口為1萬?？h境回族信奉伊斯蘭教，雖長期與漢族雜居，但飲食烹調(diào)方法、獨(dú)特配料有鮮明的特點(diǎn)。飲食以清凈為宜，污濁受禁。喜食牛、羊、雞、鵝、魚肉，不食豬、狗、馬、騾、驢等動物的肉和一切動物的血，禁食自死牲畜、家禽。牲畜不請阿訇誦經(jīng)“下刀”不得食?；孛袷⒉硕嘤猛?，謂九個碗、八大件，講究色、香、味、形。代表菜肴有：烘燒牛尾、烘燒羊尾、涼拌牛臉、烘燒羊肉、焦鹽羊腿。 藥膳類有：鞭花、牛寶等。小吃有：羊油茶。 牛肉 下面著重介紹幾種典型的清真鄉(xiāng)土菜： 1、腳踩牛肉：阿訇念經(jīng)下刀宰的上等牛肉、抹上大料、裝入袋中縫口，再用麻袋、草袋套裝，置于門口經(jīng)過往來人腳踩踏，擠出血水，浸透五香，然后漂洗、煮熟，味道鮮美無比。 2、糖烘牛頭臉：煮熟牛頭切成栗子大的方塊，裝成蘑菇形，放入底裝栗子的冷糖碗里，蒸熟配以佐料。濃郁芳香，獨(dú)具風(fēng)味。 3、燉羊肋膳：用羊肋膳肉(又謂“羊排骨”)切成小塊在罐中或鍋中燉煮。水開時，放適量大料，肉有八成熟時，放適量胡蘿卜。其羊肉細(xì)嫩味美。 4、清燉雞塊：把雞清燉熟后，剁成18塊，裝入大碗或大盤，用清湯或醋碟裝香油調(diào)合蘸食，味道醇香，別有風(fēng)味。
關(guān)鍵字： 山野菜 核桃仁 食用菌 香椿芽