羊肉泡饃和趙匡胤“不解的情緣”

羊肉泡饃 仰軒轅始祖，觀秦俑軍陣，憶圣地延安，覽華山險(xiǎn)峻，暢游三秦大地，領(lǐng)略華夏文明！出門(mén)旅行離不開(kāi)衣食住行，《漢書(shū)·酈食其傳》中說(shuō)：“王者以民為天，而民以食為天。”那就先從“食”說(shuō)起，而在西安不特不提的美食就是名揚(yáng)四海的羊肉泡饃了。 羊肉泡饃和趙匡胤“不解的情緣” 趙匡胤 西安的羊肉泡饃味美實(shí)惠，可是好多人卻不知他的來(lái)歷和一位皇帝有關(guān)，而傳說(shuō)的版本也幾多。當(dāng)年，宋太祖趙匡胤未發(fā)跡時(shí)，窮困潦倒，流落長(zhǎng)安，身無(wú)分文，饑餓難忍。在身上摸來(lái)摸去，摸到兩塊干饃，因太干了咬不動(dòng)，無(wú)法吃。正好路邊有一牛肉鋪正在煮牛肉，他便前去想求得一碗牛肉湯，好把干饃泡軟再吃。那店主見(jiàn)他可憐巴巴的，便讓他把饃掰碎，澆了一碗正在翻滾的牛肉湯泡了泡。趙匡胤接過(guò)泡好的饃，大口大口地吃了起來(lái)。真香啊!吃得他身上發(fā)熱，饑寒全無(wú)，香味久存。 10年后，趙匡胤當(dāng)了皇帝，皇宮內(nèi)山珍海味應(yīng)有盡有，但他總覺(jué)得不香。有一次他行至長(zhǎng)安，路經(jīng)當(dāng)年的那個(gè)牛肉鋪又正在煮肉，香氣四溢。使他想起10年前牛肉湯泡饃之事，不覺(jué)食欲大開(kāi)，便讓隨從停車(chē)，命店主做一碗牛肉湯泡饃。店主一下忙了手腳，店內(nèi)不賣(mài)饃用什么泡呢?就叫妻子馬上烙幾個(gè)餅。當(dāng)時(shí)又無(wú)起面，便急急忙忙烙了幾個(gè)死面餅。店主一看是死面的，又不太熟，怕皇帝吃出生味來(lái)，便把饃掰得碎碎的，澆上湯又煮了煮，放上幾大片牛肉，精心加上調(diào)料?；实鄢院蟠蠹淤潛P(yáng)，當(dāng)下命隨從取銀百兩送給店主。這事很快在長(zhǎng)安傳開(kāi)了。便有好奇的人也想嘗嘗，求店主也給自己做一碗，一吃味道確不錯(cuò)。于是來(lái)店吃泡饃的人越來(lái)越多，店主全家都去掰饃也供不應(yīng)求了，只好把饃分給來(lái)客自己掰。 由于泡饃館生意興隆，牛肉有時(shí)供不上，便用羊肉代替，味道不減，所以以后便成了牛羊肉泡饃了。久而久之，便成了長(zhǎng)安一種名貴小吃，流傳至今。 品嘗西安清真名吃—羊肉泡饃。正宗的要數(shù)回民街上和鼓樓邊的老招牌：老孫家，坊上人和同盛祥。人都說(shuō)“到西安不吃泡饃就等于沒(méi)來(lái)西安”，而又有了趙匡胤的那么一段經(jīng)歷傳說(shuō)，可見(jiàn)羊肉泡饃在西安小吃中的分量。吃一碗肉爛湯濃，香醇味美的羊肉泡，再喝一小碗高湯，滿(mǎn)口余香，你會(huì)覺(jué)的心滿(mǎn)意足了。 羊肉泡饃 自秦穆公時(shí)既有羊羹之物。西周時(shí)曾將“牛羊羹”列為國(guó)王，諸侯的“禮饌.宋蘇東坡曾有‘隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹’的贊美詩(shī)句。西安人管羊肉泡饃叫羊肉泡。其實(shí)準(zhǔn)確的是牛羊肉兩種，由顧客自選。牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序.煮肉工藝特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開(kāi)后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。 羊肉泡煮法有四種：?jiǎn)巫?，干拔，口湯，水圍城。所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰：各是各味。“干拔”有人稱(chēng)“干泡”的，煮好碗中不見(jiàn)湯；能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城.您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示。 羊肉泡饃 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱(chēng)饦饦饃，一個(gè)二兩。據(jù)說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì)說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然。饃大小是和煮法統(tǒng)一的。原則是湯寬饃塊大，反之則小。干拔，口湯，水圍城，饃的大小依次如黃豆，花生，蠶豆即可；化學(xué)原理：總體積一定時(shí)，體積越小，表面積越大。饃小吸味，但湯多、久泡，饃總是要散的。個(gè)人意見(jiàn)：喝啤酒的主兒上干拔，品湯的來(lái)水圍城。 饃掰好后，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉，粉絲，蔥花，蒜苗，香菜，高級(jí)一點(diǎn)的還有木耳，黃花菜等即可端上來(lái)吃了；有的泡饃館推陳出，用鮮牛羊肉現(xiàn)炒，稱(chēng)牛羊肉小炒泡饃，別有風(fēng)味；而有的泡饃館加海參等海味，反而有些弄巧成拙。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花，蒜苗，香菜，紅褐色的牛羊肉，黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲，黝黑的木耳，香味四溢，使人食指大動(dòng)。遠(yuǎn)道的朋友請(qǐng)注意：端上來(lái)的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花，香菜，牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，老吃家說(shuō)這樣鮮熱之氣跑不散，糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。 羊肉泡饃 一碗羊肉泡饃要吃到這般地道程度，可見(jiàn)羊肉泡饃對(duì)于西安人來(lái)說(shuō)，不僅是日常吃食，更是沉淀了家族生活的歷史。不久前，西安一家報(bào)紙組織了一場(chǎng)評(píng)選“陜西的標(biāo)志”的民意調(diào)查活動(dòng)，有意思的是，陜西文化名人、著名作家陳忠實(shí)和羊肉泡饃并列榜首。對(duì)于這個(gè)結(jié)果，陳忠實(shí)認(rèn)為，羊肉泡饃和西安的古樹(shù)、古墻、古城樓一樣，千年百年來(lái)都散發(fā)著歷史古都鄉(xiāng)土文化的溫馨，人們對(duì)于羊肉泡饃的那種迷戀，正是延續(xù)著一種古老悠遠(yuǎn)的秦文化。
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