長(zhǎng)安第一味——葫蘆雞

葫蘆雞，是西安的傳統(tǒng)名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養(yǎng)一年，凈重1000克左右，肉質(zhì)鮮嫩。制作時(shí)經(jīng)過(guò)清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽(yù)為“長(zhǎng)安第一味” 然而，這一佳肴的創(chuàng)制，還有一段血淚斑斑的傳說(shuō)。 相傳“葫蘆雞”創(chuàng)始于唐代天寶年間，出自于禮部尚書韋陟的家廚之手。據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場(chǎng)。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對(duì)膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”之說(shuō)。 葫蘆雞 有一天，韋陟命家廚烹制出的雞肉要酥嫩具佳，色香雙全。第一位廚師采用先清蒸再油炸的辦法做出，韋陟品嘗后認(rèn)為太老，沒(méi)有達(dá)到酥嫩的口味標(biāo)準(zhǔn)，大為惱火，命家人將廚師拉去打了五十皮鞭，可憐的廚師被打的皮開肉纏，不日傷重而亡。 第二位廚師采取先煮，后蒸，再過(guò)油的方法，酥嫩的要求是達(dá)到了，可經(jīng)過(guò)三道工序的折騰，早已是骨肉分離成了碎塊。韋陟懷疑廚師偷吃，不容辨說(shuō)，這個(gè)廚師也被活活打死了。 涉于其陰威，其他廚師不得不繼續(xù)為其烹飪。第三個(gè)廚師吸取了前倆位的教訓(xùn)。在西安南郊三爻村一帶尋找長(zhǎng)了一年，二斤左右的“倭倭”雞。在烹飪前先用細(xì)繩把洗好的雞捆扎起來(lái)，然后先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時(shí)加了醬、鹽、蔥、姜、八角、桂皮、料酒、高湯等，蒸熟后再放入八成熱的油中炸至金黃色，撈出淋凈，隨即放入菜盤與一碟佐食的花椒鹽一起上桌。烹制出來(lái)的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時(shí)韋陟才算滿意。 后來(lái)人們把用這種方法烹制出的雞就叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。
關(guān)鍵字： 三爻村 窮奢極欲 西安城 金黃色 錦衣玉食