川菜飄香

川菜是中華傳統(tǒng)歷史的一個(gè)重要組成部分(都市飲食文化和民間風(fēng)俗文化民間歌舞文化)，烹調(diào)技藝歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，在秦末漢初就初具規(guī)模，唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。川菜經(jīng)歷了千百年來的烹飪高手不斷錘煉，逐步發(fā)展，成為我國的主要菜系，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，走向世界各大城市，現(xiàn)今川菜館遍布全世界。川菜在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，兼采南北菜肴烹調(diào)技藝之長，人們常說的北菜川烹，南菜川味，從而使川菜成為中國菜肴中具有廣泛的適應(yīng)性，例如川菜中常用的干燒收汁的家常做法，如“干燒魚翅”，“家常海參”，“清燒鮑魚”等，均加用碎肉和鄲縣豆辦用文火慢燒，收計(jì)亮油。成菜后，色澤紅亮。味香而醇。既取南菜之長，又區(qū)別于南味而偏清淡。正宗川菜以四川成都的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜 ，主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有"一菜一味，百菜百味"的美譽(yù)。川菜很講究刀工和配料，對原料的長短、粗細(xì)、大小、形狀，都有極嚴(yán)格的要求。川菜中味型最豐富的是冷盤(涼菜)一菜一色，一菜一味，味型不會重復(fù)，使人總有新鮮感，五味調(diào)和百味香，是川菜的本質(zhì)，人們常說川菜麻辣，那是一種誤解。 川菜烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。川菜講究刀工、火候，千變?nèi)f化，特別是小煎小炒，干燒干煸，家常魚香，，多具特色。 提起川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實(shí)，麻辣只是川菜中的一小部分，據(jù)權(quán)威的數(shù)字證實(shí)，川菜的公認(rèn)味型，川菜的神奇之處就在于味的變化多端，味是川菜的靈魂。 隨著人們生活水平的提高，人們對口味的要求也越來越高，傳統(tǒng)菜式已不能滿足人們的口腹之欲，新派川菜便應(yīng)運(yùn)而生。受外來菜系的影響，新派川菜從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化，在味型上，廣泛采用粵、閩、港臺的定型復(fù)合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合，受江湖等味型的影響，一些川菜還借鑒了更現(xiàn)代的理念，為了滿足人們對健康的關(guān)愛，把傳統(tǒng)川菜中的藥膳作了進(jìn)一步的改進(jìn)，做成了藥膳席，滿足了人們治病健身，益壽延年的要求。 <img alt=21 src="http://img.3608.com/upfiles/barticleedit/2007</body></html></p> </body></html>
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