西安小吃之甑糕鏡糕列傳

鏡糕這物件，小如鏡，也圓如鏡，厚不盈指。主料是江米細(xì)細(xì)研磨成粉，在小巧如玩具的竹木籠屜里墊上薄鐵片，填實(shí)江米粉，撒上紅糖、綠色和黃色的糖，加上細(xì)細(xì)切碎的青紅絲，一屜一屜的摞起來，如寶塔般，寶塔尖有一機(jī)關(guān)，待到熟透時(shí)蒸汽一沖，發(fā)出長(zhǎng)長(zhǎng)的響聲。 小如鏡，也圓如鏡的鏡糕 攤子呢，早年是一頭有爐子的挑子，何三七賣餛飩的時(shí)候挑著的就是，清人有詩(shī)云“柳蔭槐下清晝長(zhǎng)，鏡糕擔(dān)子亦生香”。一頭放小火爐，上置一蒸鍋，鍋上覆著木板，三摞六層的籠屜擺在上面，一頭放江米粉，各色輔料，玫瑰醬或桂花醬、黑芝麻，混著花生粉和核桃粉的白砂糖，有些講究的，還會(huì)放一些果脯葡萄干之類的，大抵是些小孩子喜歡的甜食。 傳說中的水晶龍鳳糕 再說說甑糕，這東西，關(guān)中人也念jing，所以多有分不清外地人把馮京吃成了馬涼。甑糕兩字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，用糯米、紅棗和云豆蒸制而成。出處也古，最早見于《周禮·天官冢宰第一》，文曰“羞籩之實(shí)。糗、餌、粉、餈。凡祭祀，共其籩薦羞之實(shí)。”其實(shí)是糯米粉里加豆末屑蒸制而成，唐代之后才有給里面加入棗子，與米江米合蒸。《燒尾食單》里面有記載一道甜品叫水晶龍鳳糕，描述就是“棗米蒸破見花乃起”。這會(huì)兒得介紹下甑?！掇o?！飞?ldquo;甑”這么寫：“古代蒸食炊器。底部有許多透蒸汽的孔格，置于鬲或 上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸鍋。也有無底另外加箅的。新石器時(shí)代晚期已有陶甑，商周時(shí)代又有青銅鑄成的。《孟子·崐滕文公上》：‘許子以釜甑爨，以鐵耕乎？’”好家伙，這一追溯，就到了石器時(shí)代了。雖然也有一說是黃帝始作釜甑，不過照中國(guó)人傳統(tǒng)的神農(nóng)、有巢、燧人的傳說來看，估計(jì)是靠不住的。古人極常用，“長(zhǎng)碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”宋代的時(shí)候還是家用炊具，以后就逐漸淘汰了，只有在陜西還留有它的傳承。西安人現(xiàn)在做甑糕呢，還是用那東西，只是把石制和銅制換成了鐵制，形貌絲毫未變。在甑里放入鐵箅子，鋪上一層洗干凈的紅棗，紅棗選的是陜北或關(guān)中的灘棗，個(gè)極大，肉極厚，補(bǔ)血益氣，養(yǎng)腎安神，是地道的好東西。再鋪一層泡四五個(gè)小時(shí)泡開了米心的糯米，然后再一層紅棗一層糯米，最后又是紅棗一層收頂，計(jì)有三層米四層棗。用一塊干凈的濕布鋪在棗上，用干凈軟濕的棉布蓋在甑上防走氣。蓋鍋蓋，旺火燒開，上氣后揭布，給鐵箅子下注水，如是者三，約隔半小時(shí)一次，還要偶給棗上注溫水，使棗米交融。第三次點(diǎn)水后改用小火蒸片刻，重注水，此時(shí)用小火慢慢蒸熟，一鍋甑糕，沒七八個(gè)小時(shí)是做不出來的。
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