沿后海鴉兒胡同穿胡同，過了香火很旺的廣化寺，再往鼓樓西大街方向走，西藏駐京辦事處東面可見到一處掛滿紅燈籠的悠長(zhǎng)小巷，走到小路盡頭，“譚華軒”——古色古香、充滿京味大家風(fēng)范的四合院讓人眼前豁然開朗，沿巧雕精刻、彩畫逼真的走廊，傾聽山石中順溪流淌的水聲，仿佛讓人走進(jìn)清末民初年間的朱門大院。 這里經(jīng)營(yíng)的譚家菜與院子的景致很相配，因?yàn)樽T家菜的源頭就是從民間官府之家而來，坐在這里，猶如時(shí)光倒流，仿佛來到了因仕途不暢卻酷愛珍饈美味的譚宗浚父子的府上……在這兒，專業(yè)的老饕總是會(huì)先來叉燒肉、紅燒鴨肝、蒜蓉干貝、五香魚、軟炸雞等幾盤酒菜，佐以上好的紹興黃酒飲到二成之后，再品一道這里的當(dāng)家菜“黃燜魚翅”——用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬制，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口后的那份鮮美，余韻悠長(zhǎng)，久而不散；魚翅所選用珍貴的“呂宋黃”，經(jīng)特殊處理后燜6小時(shí)以上，柔軟糯滑。“清湯燕菜”更有其獨(dú)道之處，燕窩浸泡3小時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，細(xì)致入微地?fù)癖M燕毛和雜質(zhì)；泡發(fā)好后，放在大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸20至30分鐘，取出分裝在小湯碗內(nèi)；然后再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小碗內(nèi)，撒上幾根切得精細(xì)的火腿絲。菜湯清如水，略呈米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑而不碎，極其養(yǎng)人，道道體現(xiàn)了譚家菜烹飪的講究。正是由于官府菜的事前功夫煩瑣，所以對(duì)所有的食客來說，想來此就餐，必須提前預(yù)定。 這里只設(shè)6個(gè)包間，每人500元起價(jià)，一派富貴人家的家宴風(fēng)范，且絕不接待沒有預(yù)訂的“不速之客”——有錢也吃不著，因?yàn)樽T家菜的講究便是“費(fèi)工費(fèi)時(shí)”。 譚家秘方譚家菜以清淡鮮美為主，調(diào)料講究原汁原味，所以制作的海鮮味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。 其實(shí)很多菜的關(guān)鍵，便是“清湯”。譚家的清湯極清極鮮，只會(huì)幫助素淡的原料提鮮，而不會(huì)影響原料的質(zhì)感，而清湯的關(guān)鍵，就在于雞的選用。必須是3年不下蛋的母雞——資歷深的可從雞皮的顏色及手感分辨出來。老而梗的母雞才能燉三四個(gè)小時(shí)不變形，油入湯中。燉的時(shí)候絕不能揭蓋，中途也不能加湯，從早上一直燉到下午，用膩?zhàn)忧宄郎镫s質(zhì)后，譚家秘制清湯便制成了。 為“譚華軒”料理親臨指導(dǎo)的，是現(xiàn)就職北京飯店的“譚家菜”第三代傳人王炳和先生，他可是曾經(jīng)榮獲世界酒店服務(wù)最高獎(jiǎng)項(xiàng)——美國(guó)優(yōu)質(zhì)服務(wù)科學(xué)學(xué)會(huì)頒發(fā)的“五星鉆石獎(jiǎng)”的“譚家菜”傳人，而擔(dān)任菜肴主理的正是王先生的高徒周宏。