寓意“團(tuán)圓美滿”的韓城餛飩

韓城餛飩 “餛飩”，含有“團(tuán)圓美滿”之意。是韓城人過年過節(jié)、男婚女嫁、老人祝壽、孩子滿月等場(chǎng)合招待親朋厚友和貴賓的待客飯。韓城的餛飩與眾不同，非常之小，只有成人指甲蓋那么大。大概一百斤面粉，能夠包3——5萬個(gè)這樣的小餛飩。做工細(xì)致，有模有樣，有棱有角，好吃好看。餛飩的制作較為繁雜，一般是年前家人捏餛飩，或邀請(qǐng)鄰居幫忙，抽出一天時(shí)間捏餛飩。一般需要：白蘿卜做餡、面粉。捏時(shí)整齊擺放在篦子上，上籠屜蒸，大概30——40分鐘即熟。然后從篦子上剝落，晾干后存放。任何東西到了地方都有不同的風(fēng)味，韓城的小吃也一樣，韓城餛飩在韓城就有不同的叫法，分為好多種。 韓城餛飩 臊子餛飩，就是將事先捏好蒸熟的餛飩用開水泡軟，再澆上精心調(diào)制的豬肉臊子湯。這種臊子餛飩與外地的餛飩比較，明顯不同。 外地的餛飩面皮薄而較大，用竹簽在面皮上抹點(diǎn)肉泥、對(duì)角卷起，然后將另外兩端捏合，煮熟，帶面湯，調(diào)上調(diào)料即可。韓城餛飩的面皮僅一寸見方，以白蘿卜末作餡。制作時(shí)，在面皮上放上少許餡，由下向上折起三分之一，再向上折一次，然后以一手之中指為軸，用拇指和中指將兩端捏合，一個(gè)挨一個(gè)放在篳子上，外圓中空，形如坐佛，捏完后上籠蒸熟，晾涼，裝在瓦器中備用。在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之皎皎者，專為敬神，招待新女婿及貴賓而做。 臊子湯原湯為骨湯或雞湯。輔料有葷有素，有山珍有海味，在色澤搭配上要五色俱全，在制作上要有絲有片，有丁有段，比如，葷者為豬肉臊子，素者為各類蔬菜，山珍有木耳、蘑菇，海味有魷魚、海參。 韓城餛飩 五色者，紅有蕃茄，黃有黃花，油炸腐絲，綠有菠菜、韭菜，白有蔥白、白菜，黑有木耳、香菇等。制作時(shí)，蔥白、海帶要切成絲，木耳、菠菜，魷魚等要切成片，海參、口蘑要切成丁，黃花要切成段，生姜?jiǎng)t要剁成沫，燴湯時(shí)，將上述原料依次放入骨湯，再加入蝦米、食鹽、面醬、胡椒粉、十全大料、味精、香油等，便成了色、形、味、香俱全的臊子湯。 食用時(shí)，需兩只鍋，一只鍋燜事先蒸好的餛飩，另一只鍋燴臊子湯。 最講究的吃法，是吃“過橋餛飩”。這種吃法，是先將燜好的餛飩盛入稱為“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗內(nèi)，碗里放一只小銅漏勺，置于飯桌中央，用小瓷碗給每人盛上一碗臊子湯，由主人或伺者用漏勺舀入適量餛飩，放入湯中，再調(diào)上適量米醋，即可食用。“過橋餛飩”的特點(diǎn)是：餛飩要小，湯料要精，湯味要美，食具要雅，缺此一項(xiàng)，難以“過橋”。 吃臊子餛飩還要佐以小菜四碟。四小菜置飯桌中央，還要放一個(gè)精致的小細(xì)瓷碗，盛米醋。吃飯前，先用一小盤將小菜、醋碗和盤端上，置于飯桌中央，絕不可用手一碟一碟往上端。上飯，也皆用盤子。韓城川原地區(qū)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)小麥、蔬菜，農(nóng)戶又家家養(yǎng)豬，西北山區(qū)特產(chǎn)山珍，發(fā)達(dá)的商業(yè)又為本地運(yùn)回了各種各樣的埠外物資，雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，加上士商文化，使產(chǎn)生了極富地方特色的食文化，臊子餛飩便成為這一文化的典型代表。也標(biāo)志著韓城的食文化已發(fā)展到一個(gè)相當(dāng)高的水平。每年正月初一韓城各家早飯必食餛飩，這是韓城與外地春節(jié)飲食的最大區(qū)別。另外，結(jié)婚、祝壽，上梁，喜慶也皆以食餛飩為敬事。一餐餛飩，主人的家道及文化素質(zhì)便一覽無余，這是吃其他食品所無法比擬的。 韓城餛飩說是小吃卻有著很大的意義，在韓城人的眼里，餛飩是招待尊貴的客人的。在韓城娶媳婦，嫁閨女，老人過壽，孩子滿月，丈母娘招待新女婿都是吃餛飩的。尤其是過大年是家家戶戶都吃餛飩的。韓城人的大年初一必吃餛飩，你就是再不喜歡餛飩，年初一的餛飩是必須要吃的，也許吃餛飩就預(yù)示著幸福，團(tuán)圓，美滿吧。 韓城餛飩 所以年跟前包餛飩也可以說是一道風(fēng)景，每家每戶都包很多，有時(shí)候家里親戚客人多都包一袋面的餛飩。這可不是夸張。所以年跟前最忙的就是家里的女主人，忙著請(qǐng)人包餛飩，也幫忙給別人家包，這也促進(jìn)了鄰里關(guān)系，加強(qiáng)了人和人的交流，在一起說說笑笑餛飩就這么包完了。 包餛飩有很多講究的，面不能活的太硬，硬了容易爛，軟了又沒有形狀。所以活面搟面片也是有學(xué)問的。包好的餛飩要上籠屜蒸，蒸熟了放涼就可以儲(chǔ)存了。過年來再多的人都不怕沒飯吃。吃的時(shí)候在鍋里煮兩煮就可以了。我老公最喜歡吃剛蒸好的餛飩，調(diào)點(diǎn)鹽，辣子，醋就哪么吃，很勁道，很過癮的。 韓城餛飩 做好的餛飩湯。韓城人叫開湯，這個(gè)湯也是有講究的，得用臊子，臊子是用五花肉炒的不肥不瘦，然后加入上面?zhèn)浜玫牟耍贿^一定要加入生姜，胡椒，味精，鹽，最后放入青菜，西紅柿，一鍋香噴噴的餛飩湯就做好了。我女兒說媽媽這湯真好喝，以后你就只做湯給我喝了，味道很鮮美，也很陶醉。
關(guān)鍵字： 五花肉 女主人 白蘿卜 食文化